决定榨油效果的因素有很多。包括两个方面:主要挤压结构和挤压条件。 1.压榨物料的结构性质对出油率的影响——压榨物料的结构性质主要取决于油的组成和预处理效果。 预处理效果 压榨中受损细胞越多越好，有利于出油。 挤出颗粒的尺寸应该合适。颗粒过大，容易结皮，封闭油路，不利于出油；如果颗粒过细，不利于出油，因为压榨时会将细小颗粒带走，增加油流阻力，甚至堵塞油路。同时，细小的颗粒会增加挤出物的塑性，不利于压力的增加。 在不影响内外结构的前提下，挤压堆积密度越大越好，有利于设备处理量的提高。 挤压水分合适，流动性好的物料。在必要的温度下挤压物料，尽量降低被挤压物料中油的粘度和表面张力，保证油在整个挤压过程中良好的流动性。 挤出的颗粒具有足够的可塑性。压制材料的塑性有一定的范围。以保证颗粒具有相当完全的塑性变形；另一方面，可塑性不能太高。否则挤压物料流动性大，不易建立压力，挤压时会出现“挤出”现象，增加不必要的返料。同时可塑性高，成型早，出油早，易结块，出油不利，油质差。 材料本身的性质 压榨物料的性质不仅包括凝胶部分，还包括油的存在形式、数量和可分离性。影响挤压材料性能的因素包括水分、温度和蛋白质变性。 含水量:随着含水量的增加，可塑性也逐渐增加。当含水量达到一定程度时，出油率佳。一旦这个含量稍微超标，就会出现非常剧烈的“挤压”现象，也就是“突变”现象。另一方面，如果含水量稍低，可塑性会突然降低，颗粒结合松散，不利于油脂的挤出。 温度:挤压料加热，塑性提高；当挤压材料冷却时，塑性降低。压制时，如果温度明显降低，压制出来的颗粒结合不好，得到的饼就会疏松，难以成型。但温度不能太高，否则有些物质会因高温而分解成气体或烧焦。因此，保温是压制过程中的重要条件之一。 蛋白质变性:榨油需要。而蛋白质的过度变性会降低挤压物料的可塑性，从而增加榨油机“挤压”压力，与增加水分和温度的效果相反。压榨中蛋白质变性是否充分，衡量的是油脂中胶体结构的破坏程度。压榨过程中，由于加热和高压的共同作用，蛋白质会继续变性，但温度和压力不当会造成过度变性，同样不利于出油。因此，挤压物料的蛋白质变性既不会因变性过度而使可塑性过低，也不会因变性不足而影响输油效率和油品质量，如油中存在未变性的胶体物质，会影响精炼。